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冰山玉的博客

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【转载】配制凉菜调味汁  

2015-03-02 13:39:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自wilson《配制凉菜调味汁》

盐味汁:用盐、味精、香油加适量的鲜汤调和而成,色白味鲜。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

    酱油汁:用酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。多用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

    虾油汁:用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是,先用香油炸香虾子后再加调料烧沸,色白味鲜。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

    蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸。用以拌食荤菜,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

    韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、盐、鲜汤,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加调料、鲜汤调和,拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

    麻汁:用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀,加盐、味精调和均匀,拌食荤素菜肴均可,如:麻汁拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

    酒味汁:用料为上等白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,也可加酱油。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最具风味。

    芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是,芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半个小时后再加调料调和,拌食荤素菜肴均宜,如:芥末肚丝、芥末鸡皮等。

 

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