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冰山玉的博客

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【转载】五彩大拉皮,东北凉菜的头盘  

2014-08-02 16:39:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


 

   五彩大拉皮也叫炒肉拉皮,是东北明星菜,算得上是东北尤其是哈尔滨宴席上凉菜的头牌,不仅饭店、宾馆四季常备,也是东北银家庭节日餐桌上的家常菜。

   五彩大拉皮并不是指一定要有五种颜色,而是取其五彩缤纷的意思。成品色彩艳丽,清爽可口,酸辣适度。能够通气开胃,消暑解热,醒酒解腻,特别适合这个季节。

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘

 

   拉皮的制作过程跟凉皮(自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水)有点类似,不过比凉皮简单点,拉皮用的是淀粉,不是面粉,因此不用洗面。制作成功的拉皮薄而韧,晶莹透亮,口感爽滑又筋道。

   炒肉拉皮作为凉拌菜,跟凉皮一样,味汁很关键,酱油、醋、糖、蒜泥、芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油等合适的比例搭配才能调出酸辣鲜香适中的味道。

拌匀喽,装一大碗

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


 

1、土豆淀粉200克,少量盐,加入水约150克,搅匀后静置10分钟。宽口锅坐火烧一锅开水备用。

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


2、取一平盘,舀两勺淀粉糊,布满盘底,连盘放入开水锅中,并轻轻转动盘子,让淀粉糊更均匀,待淀粉糊完全凝固后,用铲子迅速把盘子压斜,让适量的开水进入盘中,水量以能浸没整个拉皮为准,稍滋润烫煮后,把盘子的水倒出,盘子浸入事先准备好的凉开水锅中,撒下拉皮即可。

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


3、瘦肉切丝提前用少量料酒和淀粉抓一下,锅中油热后放入肉丝,肉丝开始变色的时候加葱白和姜片,完全变色后加适量生抽和老抽,上色均匀后即可盛出备用。

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


4、小碗中调入蒜蓉、芝麻、少量糖,一勺芝麻酱,三勺生抽、两勺老抽、两勺香醋、一勺芝麻油、一勺辣椒油,再加入与以上液体等量的凉开水,搅拌至芝麻酱完全化开。


五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


5、摆盘

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


 

6、浇汁,哗~~~

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


7、拌匀喽,开吃!

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


好大一碗五彩大拉皮,东北凉菜的头盘

五彩大拉皮,东北凉菜的头盘


 

贴士:1、做拉皮一定要用土豆(也叫马铃薯)淀粉或者绿豆淀粉。2、搅淀粉糊的时候加点盐更筋道。3、每做一张拉皮前都要把淀粉糊再次搅拌顺滑。4、拉皮厚薄要适中,太厚或太薄都会影响口感。5、蒸拉皮与做凉皮不同,整个过程不用盖盖,蒸的时间不超过半分钟。6、淀粉蒸凝固后要马上用锅中的开水滋润,否则表面很干。7、提前备好凉开水,拉皮烫好后要在凉开水锅中浸泡,否则容易粘成坨。8、拉皮做好后不易存放过久,最好不要超过24小时。


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