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冰山玉的博客

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【转载】越食越有味的广式卤水鸭拼盘  

2014-07-17 13:38:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自啈冨の菋檤《越食越有味的广式卤水鸭拼盘》
越食越有味的广式卤水鸭拼盘 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤的博客
    
    “卤水”是将食材放入卤汁中,用小火焖煮,将食物煮至熟透入味的一种烹饪法。由于卤水汁加入了中药材,卤煮出来的食物,带有一种中药材的芳香,特别诱人胃口。
   “卤水”各地有各地的做法,广东最出名的就“潮州卤水”,卤水最常见有两种:一种是白卤水,不加酱油,主要靠盐渍,加一点点酒,其汤色金白;另一种是酱油卤水,也可叫红卤水,主要是潮州卤水,汤色金黄,稍咸。潮州卤水包括卤水鸭、卤水鹅,以及鹅头、鹅掌翼、鹅肾、鹅肠、鹅肝,鸭掌翼、鸭下巴等等多个品种,较贵的是卤鹅头,我至中意食鹅肠、鸭下巴、掌翼等。平时有时会去档口买回家解解馋,有空闲时就自已在家做,闻到卤水的香味都特别开胃。

越食越有味的广式卤水鸭拼盘 - 啈冨の菋檤 - 啈冨の菋檤的博客
    要做一份好卤水不那么简单,不但要加入各种香料和药材,还要加入老鸡、猪骨等慢慢熬制,也有用高汤加鱼露及香料调成,或者加入带皮白肉,使其慢慢融化在卤水中,起香、增甜。不过在家就不想这么麻烦了,去市场买了鸭子,顺便在档口买了一瓶李锦记卤水,我以前提过单单用李锦记卤水做卤味是不够香的,老板娘是潮州
人,她给了我一个方子,这次就做一次潮州卤水,食之咸香惹味。


材料:新鲜鸭、鸭翼、鸭掌。

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卤水香料:八角、桂皮、香草、香果、陈皮、南姜、干葱头、蒜头、姜片。
调料:李锦记卤水汁、生抽、老抽、冰糖、绍酒、鱼露。
做法:

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1、将鸭子及掌翼洗净,飞水过冷河。
2、将卤水香料洗净,用一纱布袋(超市有卖)装起扎好。
3、将李锦记卤水倒入锅中,酬情加入适量清水,烧开后,将鸭子和香料包一起放入锅中,加适量生抽、老抽、冰糖、、鱼露、绍酒,煮沸后转小火慢慢煮。
4、煮至半小时将鸭掌翼放入锅中,再用小火煮半小时,捞起摊凉,将鸭子斩件,摆好盘即可。

小贴士:
1、生抽调味,老抽上色,但记得老抽不必放太多,因为潮州卤水的颜色不会太深,调至黄色即可。
2、南姜则是潮州卤水中必有的调料,如果买不到可不放。必竟在家做菜只是想令家人吃的开胃,开心,而不是当大厨。


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    一道美味卤水鸭拼盘就做好了,可直接食用,如果怕腻味的话,也可用白醋蘸食之。卤水鸭味道咸鲜微甜,带有芳香的药材味,我中意食鸭翼,越嚼越有味,我儿子一人把鸭腿包了,上桌不一会,就一件不剩,真是美味无穷。卤水汁我用带盖器皿装好,放入冰箱速冻室保存,下次用来做卤水香味会更浓。

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